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第160章 何雨柱家的成分问题（第1页）

也就家传的谭家菜，与何大清是父子关系的原因，得到了何大清这位亲爹的倾囊相授。

有了谭家菜这门手艺，这才让他在改革开放以后，厨艺有了用武之地，加上那时候一些珍稀的食材也能够用钱买到一些，停滞了多年的厨艺这才得到了进步。

大锅菜与小炒之间是不一样的，大锅菜讲究的是量大管饱，重油重盐。

特别是轧钢厂这样的工厂，需要的是力气，要是工人吃不饱，没有及时的补充盐分，那就特别容易出事故。

大锅菜和小炒是两种不同的烹饪方式，它们在烹饪规模、食材选择、烹饪时间、口味特点、烹饪设备等方面都存在明显的区别。

通常是为了满足大量人群的用餐需求而制作的，一次烹饪的量很大。

像是轧钢厂就有着上万人，哪怕不是所有人都要到何雨柱负责的三食堂吃饭，可到他这里吃饭的人也绝对不会少。

小炒主要是为满足少数人，如家庭中的几口人或者国营饭店里的几桌客人的用餐需求，一次炒制的菜品量较少。

食材选择更为灵活多样，可以根据个人口味、季节和菜品特色进行搭配。

既可以选用新鲜的时令蔬菜，如春天的芦笋、夏天的黄瓜等，也可以搭配高档的食材，如海鲜、菌类等。

而大锅菜由于烹饪量大，食材需要充分熟透和入味，因此烹饪时间较长。

一般需要较长时间的炖煮，以确保食材软烂、味道融合。

小炒强调快速烹饪，一般在几分钟内完成。这样可以保留食材的鲜嫩口感和营养成分，例如炒青菜，通常在2 - 3分钟内就能完成。

大锅菜和小炒不同，注重口味的大众化和统一性，味道相对比较浓郁、厚重，以满足大多数人的口味需求。

调味时会使用较多的盐、酱油、香料等调味料，以保证味道的醇厚和持久。

小炒则是为了满足少部分人，厨师更能精准地控制调味料的使用，可以根据不同的菜品和个人口味进行细腻的调味，口味变化丰富，可以是清淡爽口，也可以是麻辣鲜香。

大锅菜需要使用大型的烹饪器具，如大铁锅、大蒸笼等。这些器具容量大，能够满足大量食材的烹饪需求，并且具有较好的保温性能，以保证在供应过程中菜品的温度。